馬鈴薯發芽可以吃嗎？營養師告訴你該不該丟，正確處理方式公開！

當你發現前陣子買的馬鈴薯發芽了，會選擇整顆丟掉，還是切掉發芽的地方繼續煮來吃呢？常常聽長輩說，這個切掉可以吃、那個整顆都要丟掉，聽完還是一頭霧水。本文將一次告訴你，為什麼會發芽、發芽後究竟能不能吃，以及生活中要如何預防，讓你不再糾結！

🌱一、為什麼馬鈴薯會發芽？

日常生活中會吃到很多葉菜類，但其實植物不只葉子可以吃，種子(例如：綠豆、花生)和儲存養份的塊根、塊莖(例如：紅蘿蔔、馬鈴薯)也可以拿來食用。

種子、塊根、塊莖採收後，會進入休眠期，像睡著一樣停止生長，同時把體內的營養儲存起來。

等到周圍的環境合適、養份足夠時會醒來，為發芽和後續生長做準備，這也就是為什麼買來的食材放久會發芽的原因。

發芽對於植物來說是好事，但對要把它吃下去的我們來說就不一定了。

 ❌二、哪些食物發芽可以吃？哪些不行？

發芽之後，植物會消耗養份來供應嫩芽生長，過程中依據會不會產生毒素，分成發芽後能吃和不能吃兩類，以下分別和大家詳細介紹：

👌發芽後能吃：蔥、薑、洋蔥、地瓜、胡蘿蔔、花生

這些植物發芽後不會產生毒素，還是可以繼續食用。但發芽過程中會消耗營養成份，讓營養價值下降、口感變差，建議趁早吃完。

⚠️小提醒：若發現外觀出現其他異常變化、發霉等情況，裡面可能已經變質，請立即丟棄不要再食用。⚠️

❌發芽後不能吃：馬鈴薯

馬鈴薯生長過程中會產生配醣生物鹼，又稱作茄鹼，主要的成分是α-solanine(龍葵鹼)和α-chaconine(卡茄鹼)。

能幫助馬鈴薯對抗蟲害、真菌，是植物保護自己的重要機制。

成熟的馬鈴薯含有20～100mg/kg的茄鹼，這個劑量不會對人體造成不適。

但發芽、受傷或長期接觸光線後，茄鹼快速增加，濃度過高時食用後可能出現喉嚨發麻、嘔心、嘔吐和心跳加快等反應，

因此政府規定馬鈴薯中的茄鹼不得超過200mg/kg。若發現馬鈴薯發芽、有苦味、變綠時，茄鹼超標的風險增加，因為加熱也無法完全去除，請將整顆直接丟棄。

🥔三、 怎麼避免馬鈴薯發芽？

這些容易發芽的食材建議直接放在通風陰涼處，避免陽光直射，

有研究指出把蘋果放在馬鈴薯旁邊，蘋果成熟時釋放的乙烯可以抑制發芽(1)，但最好的方法仍然是買來後趁新鮮趕快吃完。

❓四、馬鈴薯發芽常見QA

Q：馬鈴薯切掉發芽部位後不能吃嗎？

A：茄鹼會散佈到整顆馬鈴薯，就算將發芽處切掉，剩餘部份還是有可能超標。

為了以防萬一，建議只要發芽，整顆就不要再食用。

Q：馬鈴薯變綠後可以吃嗎？

A：馬鈴薯在種植或儲存期間照到光後，外層細胞受到刺激轉換成葉綠體，進行光合作用產生葉綠素，讓馬鈴薯的外觀呈現綠色。

但光線同時也可能讓茄鹼增加，因為無法透過變綠的程度得知茄鹼是否超標，保險起見還是不要食用變綠和發芽的馬鈴薯(2)。

Q： 馬鈴薯發芽後會傳染給附近的馬鈴薯？

A： 茄鹼是植物體內自然產生的物質，並不像細菌和黴菌一樣會傳播開來，沒有傳染的風險。

Q： 聽說國外會吃發芽或變綠的馬鈴薯？

A：吃下茄鹼後會不會產生不適，主要和劑量有關。

因此有些國家傳統上習慣將茄鹼較多的發芽處、綠色部位挖掉食用，劑量降低後超標的風險也可能下降，但各國的標準依舊是不建議挖掉後再食用。

💬五、總結｜發芽馬鈴薯該怎麼處理

發芽有時很難避免，重要的是如何分辨能不能再食用。下次看到發芽或變綠的馬鈴薯，為了保障全家人的食品安全，你能做的就是丟掉它，同時提醒自己不要買太多，食材要趁新鮮趕快吃完，才是最恰當的做法。

參考資料：

(1)   Bopape L, Satekge T, Mafeo P, Lekganyane M. Apple fruit as a biological suppressant for potato tuber sprouting during ambient storage. Heliyon. 2024;10(18):e38055. Published 2024 Sep 18. doi:10.1016/j.heliyon.2024.e38055

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39328529/

(2)   綠色馬鈴薯就是有毒，這是真的嗎?《食藥署-食藥闢謠專區》

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=25079

撰稿營養師：陳姵妤營養師